Kao što je ajvar simbol Leskovca, kupus Futoga, malina Arilja, pršuta Zlatibora, a sir obeležje Sjenice, tako je peglana kobasica simbol Pirota. Rame uz rame sa kačkavaljem i ćilimom, ovaj specijalitet definiše grad Pirot.
Pirtoske nesvakidašnje prehrambene proizvode ocenjivale su Nišlije na “Danima Pirota” koji su održani minulog vikenda u Domu Vojske.
Ovu gastro-turističku manifestaciju organizovalo je Udruženje “Pirosi” iz Niša u saradnji sa Pirotskim i Nišavskim okrugom i uz podršku Turističke organizacije Pirot i Turističke organizacije Niš.
Nadaleko čuvenu peglanu kobasicu Nišlijama je ponudilo nekoliko izlagača, ali je bilo i priznatih proizvođača pirotskog kačkavanja i drugih mlečnih prerađevina, domaćih vina i pirotskog ćilima.
„Dani Pirota u Nišu se organizuju peti put u Nišu i zadvoljni smo posetom i izborom koji su izlagači pripremili za sve posetioce. Veliko interesovanje izlagača ali i degustatora za ovogodišnju gastro-turističku manifestaciju nas motiviše da i naredne godine organizujemo Dane Pirota“, rekao je predsednik Udruženja „Pirosi“, Zoran Zlatković.
Većina Nišlija koja je posetila manifestaciju je mogla da zaključi da je priotska peglana kobasica mnogo više od prehrambenog proizovda.
Najbolje iz Srbije
Ona je nesvakidašnji specijalitet pirotskog kraja, deo lokalnog identiteta, ponos Piroćanaca. O tome svedoči i poslednje nagrade proizvođača peglane kobasice.
Dalibor Tošić, proizvođač pirotske peglane kobasice – takozvane “boemske potkovice” kaže da je “boemska potkovica” pre dve nedelje na Ukus festu u Beogradu dobila prestižnu nagradu za najbolji ukus Srbije.
Sastojci nisu tajna, ali recept svaki proizvođač ljubomorno čuva
Sastojci peglane kobasice su meso (ovče, kozije, goveđe, magareće), ljuta paprika, beli luk, so, biber i razne trave.
Svaki sastojak osim što daje karakterističan ukus ima i svoju važnu ulogu u procesu sazrevanja.
Naime, ljuta paprika sprečava da se meso pokvari jer sadrži u sebi kapsaicin koji ne dozvoljava rrazvoj patogenih organizama. Beli luk sprečava razvoj mikroba (ešerihije koli, salmonelu, streptokoku itd.). So izvlači vodu i utiče na to da se ne razvije buđ, gljive I drugi mikrooranizmi.
Potkovice od mesa
Od jednog kilograma svežeg mesa dobije se manje od pola kilograma peglane kobasice.Ukusi preglane kobasice se razlikuju po tome što proizvođači koriste različiti odnos mesa, ali prava peglana kobasica bi trebalo da se pravi od grla uzgajanih na Staroj planini.
Peglana kobasica se pravi jednom godišnje i to u kućnim uslovima. Meso se samelje ili sitno isecka, potom dodaju začini i meša dok se ne dobije homogena smesa. Potom se meso puni u dugo ovčije ili kozije crevo.
Dobijena velika kobasica se seče u manje parčiće i krajevi se spajaju i tako pripremljena se suši dva meseca na potkrovlju ili u bilo kojoj prostoriji gde postoji promaja ili slobodna cirkulacija vazduha.
Trećeg dana sušenja počinje peglanje kobasice oklagijom ili flašom i to dva puta dnevno.
Peglanjem se kobasica brže i bolje suši, postaje tanja i oslobađa seviška vode.
Proces sazrevanja kobasice je gotov kada se na crevu pojavi bela boja, odnosno kada je postignuta tvrdoća kobasice i prepoznatljiv miris.
Nije samo napraviti peglanu kobasicu, već je servirati i objasniti kako se konzumira
Pirotska peglana kobasica se tradicionalno služi uz pirotski kačkavalj i rakiju. Može da se jede kao meze pre jela ili posle jela. Na slavama, obično se služi na kraju svih obroka, posle deserta.
Tajna konzumiranje peglane kobasice je da se iseče tanko, da budu prozirni parčići. Kao takvi se dugo žvaću da bi joj se vratila vlaga.
